L'année dernière, mon homme m'a offert un magnifique dictionnaire de la pâtisserie... Mais quelle n'a pas été mon étonnement quand j'ai découvert que quand les recettes comportait de la pâte le temps de cuisson et la température du four n'étaient pas notés.
Alors après quelques recherches sur internet j'ai déniché un petit récapitulatif des trucs et astuces pour la cuisson des pâtes à gâteau.
LA CUISSON
Pâte brisée | th. 6-7 (200°C) | 30 min |
Pâte sablée | th. 6 (180°C) | 25 min pour les tartes, 10 min pour les sablés |
Pâte feuilletée | th. 7 (210°C) | 10 à 25 min |
Pâte à choux | th. 6 (180°C) | 10 à 15 min (selon la taille) +10 à 15 min porte ouverte |
Brioche | th. 6-7 (200°C) | 30 à 35 min |
Génoise | th. 6 (180°C) | 25 min |
Quatre-quarts | th. 6 (180°C) | 35 min |
Biscuit roulés | th. 6 (180°C) | 12 min |
LA CUISSON A BLANC
Les fonds en pâte brisée doivent être précuits si vous les garnissez ensuite d'une crème froide, d'une garniture humide ou de fruits. La pâte restera ainsi croustillante sans se ramollir. Dans un moule démontable, on ne précuit que le fond sans former le bord. En fait, si le bord n'est pas soutenu par la garniture, il s'affaisse et forme un gros boudin. Vous formerez le bord de pâte dans un deuxième temps, lorsque le moule aura un peu refroidi.
Disposez côte à côte les moules à
tartelettes et abaissez la pâte. Appuyez légèrement sur la pâte dans
chaque moule. Passez le rouleau à pâtisserie sur les moules en appuyant
sur les bords. Découpez la pâte autour des moules à l'aide d'un couteau.
Piquez plusieurs fois le fond à la fourchette pour éviter la formation
de bulles d'air à la cuisson. Avant de mettre au four, remplissez le
moule à tartelettes de haricots secs ou de noyaux de cerises lavés. La
pâte reste ainsi à plat et le bord ne s'affaisse pas.
CUISSON DE LA PÂTE BRISÉE
Suivez
les instructions de la recette. Démoulez ensuite immédiatement la
pâtisserie ou retirez-la de la plaque avec le papier de cuisson.
Posez-la bien à plat et laissez refroidir sur une grille. La pâte brisée
chaude est très souple et ne deviendra sablée et croustillante qu'après
le refroidissement. Test de cuisson : les petits biscuits sablés sont
cuits lorsque leur surface est bien dorée.
LE BISCUIT ROULE
Une
fois la cuisson terminée, retournez immédiatement le biscuit sur un
linge humide saupoudré de sucre. Humectez le papier cuisson recouvrant
le biscuit avec de l’eau froide et retirez-le délicatement. Coupez les
bords durs pour un aspect plus propre.
Roulez le biscuit, sans trop
serrer, en vous aidant du linge et laissez-le refroidir complètement.
Déroulez-le, garnissez-le avec la crème ou la confiture de votre choix,
puis enroulez-le à nouveau. Saupoudrez de sucre glace et enrobez-le de
crème.
TEST DE CUISSON DES PÂTISSERIES
Le
test de cuisson des masses battues s'effectue généralement avec une
lame de couteau. Plantez la lame dans la partie la plus épaisse du
gâteau. Le gâteau est cuit lorsque la lame ressort sèche et sans trace
de pâte.
La pâte à biscuit est cuite lorsque sa consistance est souple sans être humide. Une légère pression du doigt ne laisse aucune trace et la pâte à biscuit reprend sa forme initiale. Sa surface est souple comme de la ouate. Le biscuit trop cuit perd son élasticité et devient compact et sec.
Les petits biscuits sont cuits lorsque leur surface est bien dorée.
Les gâteaux en pâte levée cuits sur la plaque doivent être légèrement dorés et secs sur leur partie inférieure. Pour vérifier la cuisson, soulevez délicatement le gâteau à l'aide d'un couteau à lame large.