dimanche 8 décembre 2013

Astuces pour la cuissonn des diffrentes pâtes


L'année dernière, mon homme m'a offert un magnifique dictionnaire de la pâtisserie... Mais quelle n'a pas été mon étonnement quand j'ai découvert que quand les recettes comportait de la pâte le temps de cuisson et la température du four n'étaient pas notés.

Alors après quelques recherches sur internet j'ai déniché un petit récapitulatif des trucs et astuces pour la cuisson des pâtes à gâteau.




LA CUISSON


Pâte brisée    th. 6-7 (200°C)    30 min
Pâte sablée    th. 6 (180°C)    25 min pour les tartes, 10 min pour les sablés
Pâte feuilletée    th. 7 (210°C)    10 à 25 min
Pâte à choux    th. 6 (180°C)    10 à 15 min (selon la taille) +10 à 15 min porte ouverte
Brioche    th. 6-7 (200°C)    30 à 35 min
Génoise    th. 6 (180°C)    25 min
Quatre-quarts    th. 6 (180°C)    35 min
Biscuit roulés    th. 6 (180°C)    12 min




LA CUISSON A BLANC

Les fonds en pâte brisée doivent être précuits si vous les garnissez ensuite d'une crème froide, d'une garniture humide ou de fruits. La pâte restera ainsi croustillante sans se ramollir. Dans un moule démontable, on ne précuit que le fond sans former le bord. En fait, si le bord n'est pas soutenu par la garniture, il s'affaisse et forme un gros boudin. Vous formerez le bord de pâte dans un deuxième temps, lorsque le moule aura un peu refroidi. 

Disposez côte à côte les moules à tartelettes et abaissez la pâte. Appuyez légèrement sur la pâte dans chaque moule. Passez le rouleau à pâtisserie sur les moules en appuyant sur les bords. Découpez la pâte autour des moules à l'aide d'un couteau. Piquez plusieurs fois le fond à la fourchette pour éviter la formation de bulles d'air à la cuisson. Avant de mettre au four, remplissez le moule à tartelettes de haricots secs ou de noyaux de cerises lavés. La pâte reste ainsi à plat et le bord ne s'affaisse pas.




CUISSON DE LA PÂTE BRISÉE

Suivez les instructions de la recette. Démoulez ensuite immédiatement la pâtisserie ou retirez-la de la plaque avec le papier de cuisson. Posez-la bien à plat et laissez refroidir sur une grille. La pâte brisée chaude est très souple et ne deviendra sablée et croustillante qu'après le refroidissement. Test de cuisson : les petits biscuits sablés sont cuits lorsque leur surface est bien dorée.




LE BISCUIT ROULE

Une fois la cuisson terminée, retournez immédiatement le biscuit sur un linge humide saupoudré de sucre. Humectez le papier cuisson recouvrant le biscuit avec de l’eau froide et retirez-le délicatement. Coupez les bords durs pour un aspect plus propre.
Roulez le biscuit, sans trop serrer, en vous aidant du linge et laissez-le refroidir complètement. Déroulez-le, garnissez-le avec la crème ou la confiture de votre choix, puis enroulez-le à nouveau. Saupoudrez de sucre glace et enrobez-le de crème.




TEST DE CUISSON DES PÂTISSERIES

Le test de cuisson des masses battues s'effectue généralement avec une lame de couteau. Plantez la lame dans la partie la plus épaisse du gâteau. Le gâteau est cuit lorsque la lame ressort sèche et sans trace de pâte.

La pâte à biscuit est cuite lorsque sa consistance est souple sans être humide. Une légère pression du doigt ne laisse aucune trace et la pâte à biscuit reprend sa forme initiale. Sa surface est souple comme de la ouate. Le biscuit trop cuit perd son élasticité et devient compact et sec.
Les petits biscuits sont cuits lorsque leur surface est bien dorée.

Les gâteaux en pâte levée cuits sur la plaque doivent être légèrement dorés et secs sur leur partie inférieure. Pour vérifier la cuisson, soulevez délicatement le gâteau à l'aide d'un couteau à lame large.














































lundi 2 décembre 2013

Tarte du soleil


INGRÉDIENTS               pour 1 tarte                


  • 1 pâte feuilletée déjà abaissée (pour les puristes, la faire maison)
  • 3 ou 4 courgettes
  • 8 tomates (je choisi des "roma" en général car elles ont plus ou moins le même diamètre que les courgettes)
  • 100 gr de gruyère
  • 2 CS de moutarde gros grains
  • 1 CS de concentré de tomate
  • sel, poivre




ÉTAPES 


  • Préchauffer le four à la température indiquée sur l'emballage de la pâte. (je mets à 200C°)
  • Couper les courgettes et les tomates en rondelles (plus elles seront épaisses plus les légumes seront croquants).
  • Étaler la pâte sur un moule à tarte.
  • Étaler le concentré de tomate sur le font de la tarte.
  • Étaler la moutarde sur le concentré de tomate.
  • Disposer les courgettes et les tomates sur la tarte.
  • Râper le gruyère et le parsemer sur les légumes.
  • Ajouter une pointe de sel et du poivre.
  • Enfourner pour le temps indiqué sur l'emballage de la pâte (avec mon four 25 minutes).



Astuces et infos supplémentaires

  • A déguster en plat principal (compter 1 tarte pour 4 voir 1 tarte pour 2 si vous êtes des gros mangeurs) en apéro ou en entrée.
  • pour les amateurs de viandes qui ne supporteraient pas un repas sans vous pouvez accompagner la tarte de tranche de bacon grillées.
  • Il est possible d'utiliser de la pâte à gâteau (non sucrée) à la place de la pâte feuilletée mais je trouve que la pâte feuilletée est plus gourmande et elle gonfle autours des légumes pendant la cuisson et rempli donc l'espace entre les légumes et les bords de la tarte.